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烹饪世界

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2024年03期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 药膳新鲁菜：精准号脉市场成功迭代品牌

封面人物 | 药膳新鲁菜：精准号脉市场成功迭代品牌

3月初，济南舜耕华晏药膳堂刚刚成功举行了盛大的“二十四节气一春禧菜品发布会”，主体理念是应时应季、健康四控、药食同源、辨体施膳。舜耕华宴药膳堂坐落于济南汉峪金谷·健康大厦26层，经营面积达1723平方米，由舜耕山庄酒店管理公司同微医控股共同投资打造，是山东省医药教育协会指定会员单位，该店最大特色是以“药膳”为主题，依据传统养生理论，引入现代营养学知识，匠心烹制出健康、美味且具有一定功能性的养生
春菜首发 | 今朝春天菜来点重口味

春菜首发 | 今朝春天菜来点重口味

张海亮在今年的春菜设计中，有一些独到的心思，他要考虑的是，人均60～80元的餐厅，该如何推出换季菜？听他讲讲创意思路。很多春季时蔬，像野生马兰头、野生芹菜、春笋、香椿等等，要么有药香，要么有苦味，要么带涩感，烹制时如果调味太过清淡，甚至会难以下咽。以鲜蚕豆为例，它本身带有一股似臭非臭的味道，仅放葱油炒一炒，很难违心地评价“好吃”，除非用的蚕豆又鲜又嫩、容易入味，但在大众化消费的连锁店，很难保证
春菜首发 | 上春山下花田吃清味

春菜首发 | 上春山下花田吃清味

本月，西安蓝海风万怡酒店的文辉大厨臻选了初春应季好食材，让传统烹饪与时尚料理相结合，将满满春意装入盘中。一箸入口三春不忘的香椿芽，搭配鲜香的鸡蛋液，椿香交缠蛋香，金黄翠绿，可谓春菜的代表；春韭与鲜活小河虾的碰撞，激发出浓郁的鲜香，温阳又补肾；山间破土而出的春笋，褪去层层外衣，酿以虾仁肉馅，入口惊艳Q弹，清香悠然；以茶树菇和松茸为馅的酥皮卷，在鱼子酱和香椿苗加持下，更加咸香酥韧。不仅如此，大
探店津门（上） | 福宴楼：经典津门菜抖个包袱卖

探店津门（上） | 福宴楼：经典津门菜抖个包袱卖

蒋海洋是天津福宴楼饭庄的第二代传承人，现任福宴楼经理，因为一道店里的招牌菜罐罐牛肉，他以“津门罐哥”的名号走红互联网，是名副其实的网红餐饮老板。蒋海洋是土生土长的天津人，包袱、段子信手拈来，加上本身喜爱表演，平日的就餐高峰时段，他就在店里打快板，没想到在顾客的镜头里一炮而红。从此，他自导自演，运营起了自己的视频号，细说天津民俗、饭店趣事，收获了众多粉丝。其实罐焖牛肉是天津非常经典的一道老菜，之
探店津门（上） | 老天津：细分主题赛道做火文化酒楼

探店津门（上） | 老天津：细分主题赛道做火文化酒楼

2001年，杨晓在亲戚的带领下来到天津，踏入餐饮圈。厨行热闹但也辛苦，十余年间，他一步步从学徒转变总厨，为了让跟随自己的兄弟与徒弟不再东奔西跑，他萌生了自己创业的想法，并在2013年陆续开设了两个品牌，但由于没能建立老板思维以及经验不足，最后皆以闭店而告终。2016年，他卷土重来，与合伙人魏总联合创立了“二姐家三个拿手菜”，餐厅主打天津家常菜，面向平价市场，烟火气十足，一开业便受到食客认可，目前在
探店津门（上） | 登瀛楼：一道罾蹦鲤鱼跃入央视春晚

探店津门（上） | 登瀛楼：一道罾蹦鲤鱼跃入央视春晚

关注食雕艺术定下名厨目标 1993年，年轻的李飞在父母的担忧与牵挂中，背上行囊前往郑州中华技校学习厨艺。提起为何进入餐饮行业，李飞非常感慨，九十年代辍学后，他本是在家中承包的茶叶厂内帮忙，平常就做些采茶的活儿，因为家中经济条件不错，吃喝的爱好也能被满足。当时的饭店非常流行食物雕刻，摆盘精致得仿若艺术品，他既欣赏又眼热，成为名厨这一目标在李飞心中扎根，加上平时没少在收音机里听到烹饪技校的广告，于是
探店津门（上） | 京湘九号：招牌菜更换3次沸腾鱼担纲主角

探店津门（上） | 京湘九号：招牌菜更换3次沸腾鱼担纲主角

2004年，刘振洋从老家沧州出发，风尘仆仆地赶往北京一家餐厅做学徒。而如今，这位热爱厨艺的小伙已成长为可以独当一面的餐饮投资人，尽管已入行20年，但他依然如新人般对烹调保有初心，由他参与创立的品牌“京湘九号”，在换过三次招牌菜的情况下，仍1日能依靠“沸腾鱼+湘菜”的独特配置爆火出国，疫情期间形成了“开门必排队”的奇景，在大众点评网上更是拿到了平均4.8的高分。而当曾经的老员工得知第五家门店马上要开
融合菜 | 得谭家精髓做“汤”上功夫

融合菜 | 得谭家精髓做“汤”上功夫

毛可华入行的起点很高，多年来一直从事高端餐饮，在研习老前辈传授的烹调技法的同时，也根据自己的从业心得融入一些新的元素。以这道久经老客考验的保留菜品“松茸鳜鱼狮子头”为例，其中所用的清汤就以谭家菜的传统手法吊制。毛可华说，清汤的出品标准有四句话：汤清似水，色泽如茶，清而不飘，淡而不薄，要做到这几点，就必须“选料精、下料狠、火候足”，一锅高级清汤的成本就高达5000元！且须吊足8小时、扫汤4小时方可出
融合菜 | 用“古”技法烹“潮”食材

融合菜 | 用“古”技法烹“潮”食材

李可大师在融合菜领域深研多年，近年来设计的菜品却返璞归真，他重拾鲁菜传统技法，与市面上流行的新潮食材如花胶、望潮、青蟹等结合，出了一组格调别致的新派融合菜。鲍鱼烧二冬制作流程： 1．南非干鲍6只涨发好后入高汤煨进底味。冬笋100克、泡发的冬菇80克改成滚刀块，与青豆米20克一起焯水备用。 2．净锅上火添浓汤400克，调入蚝油10克、白糖3克、味精2克、盐2克、老抽适量，下入冬笋块、冬菇
烹坛大咖 | 王涛：手绘研发细节铺就名厨之路

烹坛大咖 | 王涛：手绘研发细节铺就名厨之路

在与王涛交流的过程中，他一直说自己很幸运，因为在职业生涯中，常能遇到一些给予他指引和帮助的贵人，每当事业遭遇瓶颈，总有前辈或老板向他伸出橄榄枝。然而小编深知，王涛能取得今日的成就，并非仅仅因为幸运，更多的是源于他骨子里对烹饪的深深热爱：入行时学的每一道菜品他都铭记于心，至今仍能如数家珍地讲述其中的技巧和秘诀；为了学到更专业的烹调手法，他主动申请去粤菜厨房工作，面对着听不懂粤语的窘境，他凭借努力
地方风味 | 搬来草原风味打造羊庄小院

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在山东济南的西郊，有家“隐身”大桥下的宝藏小馆，名日“羊庄小院”，老板朱华刚来自遥远的海拉尔，此地位于内蒙古自治区东北部、呼伦贝尔市中部，东临大兴安岭西麓的低山丘陵，西与呼伦贝尔高平原相接，地理位置得天独厚。“海拉尔”系蒙古语，指“野韭菜丛生的地方”，牧民称它为“野韭地的河”，野韭菜是一种牛羊都爱吃的绝佳天然饲料，既祛腥膻又易上膘，每到雨季，河的两岸至今仍遍布这种香气独特的野生植物。海拉尔物产
家常味道 | 冷热椒麻汁成就俩爆款

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新年伊始，张学栋在店内推出了一组热卖家常菜，藕条焯水后浸入秘制醋椒汁，藕盒炸熟后裹上香辣酥；椒麻味型卖火了凉热两道爆款：椒麻猪肝和椒麻鲈鱼；猪脆骨和筒子骨成本低廉，但前者吃口脆，与丘北椒搭配炒制成下酒佳肴，后者锯成段后卤熟盖上青椒料头，卖相大气……这批菜品非常适合在人均消费四五十元的家常餐馆推出，相当实用。文中的醋椒汁和椒麻料汁配方均经仔细称量，各位读者可大胆试制。张学栋的大量原创菜品均走“实
百味凉菜 | 凉菜间：绿意盎然春滋味

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鲈鱼双色冻制作流程： 1．新鲜蚕豆去皮，码入托盘，进蒸箱加热40分钟至透，取出纳盆，加盐、鸡汁各适量调匀底味，投入料理机，加少许清水搅打成蚕豆泥待用。 2．冰鲜鲈鱼宰杀治净，放葱段、姜片、料酒揉搓腌制祛腥，装盘放适量葱段、姜片入蒸箱蒸约7分钟至熟，盛出取净肉切丁待用。 3．猪皮1000克氽水，沥干水分，燎净表面毛茬，刮洗干净后改刀成2厘米宽的段，下锅加开水3000克，加白胡椒粒、姜片、盐

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封面人物 | 药膳新鲁菜：精准号脉市场成功迭代品牌

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春菜首发 | 今朝春天菜来点重口味

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春菜首发 | 上春山下花田吃清味

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探店津门（上） | 福宴楼：经典津门菜抖个包袱卖

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探店津门（上） | 老天津：细分主题赛道做火文化酒楼

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