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烹饪世界

烹饪世界

2024年05期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 吴嵘：守正有道，传承烹饪艺术　创新无界，谱写闽菜华章

封面人物 | 吴嵘：守正有道，传承烹饪艺术　创新无界，谱写闽菜华章

人物简介吴嵘，宴遇餐饮集团联合创始人，世界中餐业联合会·中餐厨师艺术家，中国烹饪协会名厨专业委员；闽菜研究会会长，入选首届“福布斯中国·福厨30”榜，单，荣获2024黑珍珠餐厅指南·年度主厨奖，其所主理的品牌“遇外滩”被评选为黑珍珠餐厅指南·二钻餐厅、亚洲50佳餐厅·NO．50，也是中国首家在米其林摘星的福建菜餐厅。 1998年9月4日是吴嵘入职的日子，也是他工作后最为难忘的一天。按照原计划
夏之味 | 撷云南食材　融潮汕风味　舜耕鲁菜get夏日新技能

夏之味 | 撷云南食材　融潮汕风味　舜耕鲁菜get夏日新技能

夏日来临，天气渐热，如何打开食客胃口成为大厨研发新菜的关注点，舜耕金海的夏日菜单，从时令、口味、颜值、功效几方面入手，空运云南食材，融汇潮汕风味，将“新鲁菜”稍加调整改良，便成当季新宠：该店大厨从不会错过当令食材，烟台蓬莱出产的野生赤甲红在春夏之交最为鲜甜，以广式手法蒸制靓汤，能最大鲜度呈现其鲜美滋味，而干牡丹花既提升了菜品颜值，又散发着淡淡清香，还叠加了时令感；同样以花入馔的还有一款“冰心糖
夏之味 | 添香椿　垫紫苏　淋虾汤　演绎虾胶新吃法

夏之味 | 添香椿　垫紫苏　淋虾汤　演绎虾胶新吃法

吴小权常州金坛万豪酒店中餐行政总厨。夏日渐长，高温让人心浮气躁，但阳光透过树叶，打下泛着绿意的浓荫却让人感到清凉与平静。此次，常州金坛万豪酒店的主厨吴小权分享的作品，主打色便是“绿”，白、黄、粉为其作配，以精致干净的造型与清新爽朗的口感，扫清燥热，让人胃口大开：以翠绿的蚕豆垫底生焗黄鱼，滋味惊艳；虾胶放香椿碎、垫紫苏叶、挂蜂窝浆炸至金黄，淋芋泥虾汤、点翠绿葱油，造型组合别出心裁，入口层次鲜
夏之味 | 一锅青椒汤底　二两椒麻料油　翻红十五款新菜

夏之味 | 一锅青椒汤底　二两椒麻料油　翻红十五款新菜

近年来，椒麻味型风靡大江南北，深受年轻人喜爱，这种将嘴唇和舌尖麻到“发抖”的滋味，让人欲罢不能，成为诸多餐饮品类换菜单时的保留味型，烤鱼、火锅、麻辣烫、汤水菜……纷纷将其纳入菜单。南京金哥私房菜餐厅也没有放过这一风向，以一款青椒汤底+椒麻料油的组合拳，再辅以“金哥”擅长的“套裁创新法”，组合衍生出多达十五道菜品！除了椒麻鱼、椒麻牛肉这种寻常食材，一些创意搭配更能吸引客人眼球：近年来店内的卤肥肠系列
探店·无国界料理 | 吴贤飞：坐镇Top级餐厅　研创新融合菜品

探店·无国界料理 | 吴贤飞：坐镇Top级餐厅　研创新融合菜品

吴贤飞中国烹饪大师，国家高级技师，餐饮业一级评委，国家名厨，明星大厨，创新菜大师，亚洲名厨，自2001年开始担任北京紫云轩餐厅行政总厨兼出品总监。四米挑高的餐厅，九米多长的餐桌，一米多长的盘子，欧洲空运来的食材，提前预约才能订到的餐位……位于北京郊区艺术园内的紫云轩餐厅，是抖音、小红书等平台的热门打卡地，曾获得“亚洲101家最佳餐厅”称号。这座15000平方米左右的欧式庄园，仅有两座亭阁式
探店·家常味道 | 小蜜薯绝配蒜香骨

探店·家常味道 | 小蜜薯绝配蒜香骨

郝庆军中国烹饪大师，中国餐饮文化传承人，现任云漫岚溪国际温泉酒店行政总厨。蜜薯蒜香棋子骨原料：新鲜净猪小排500克，蜜薯200克，加水打碎的蒜蓉200克，用挂面炸好的雀巢1个，香葱花10克，芝麻少许。调料：盐1克，味粉3克，白胡椒粉3克，花雕酒30克，玫瑰露酒5克，三合粉30克（面粉、玉米淀粉、糯米粉按照1：1：1的比例兑匀），香油2克，味达美酱油3克，白糖2克，嫩肉粉2克，水生粉
关注·探店津门 | 郝青山：搭建品牌矩阵　实现接力获客

关注·探店津门 | 郝青山：搭建品牌矩阵　实现接力获客

郝青山奕博尊客餐饮管理有限公司董事长天津市烹饪协会特邀副会长天津市安徽亳州商会常务副会长从厨房学徒到建立自己的品牌矩阵，郝青山已有“被迫吃苦”的毛头小子成长为游刃有余的美食企业家，在天津拼搏的三十年里，他从帮厨到厨师长，从包厨房到当老板，迈过无数道坎，终绘成一幅涵盖平价、中端、精致餐饮的商业版图：“郝奕博狮子头”平价亲民，基础坚实，走过将近二十年风雨；“郝炉烤鸭”，定位精准，优势明
关注·探店津门 | 山月志·葱烧海参

关注·探店津门 | 山月志·葱烧海参

2022年，郝青山在南市区创立新品牌“山月志·葱烧海参”，餐厅以“葱烧海参”为标志菜吸引食客目光，主营精致江浙菜，菜品简约却不简单，设计理念各具巧思，尝试后便觉回味无穷，葱烧海参味浓、色浓、汁浓，入口便知师傅技艺炉火纯青，将肉饼蒸菜与羊肚菌搭配，内酿虾滑，主打一个内有乾坤，层次丰富，清爽养生……自创店以来，便打下坚实的口碑。选用章丘大葱与关西参制作，葱香与清甜在烧制过程中被充分激发，以浓汁、浓
关注·探店津门 | 郝炉烤鸭

关注·探店津门 | 郝炉烤鸭

2019年创店，开业不久便成天津南市商圈美食的新地标，客单价在110-130元之间，集商务宴请、家庭聚餐、团建聚会、旅游接待为一体。餐厅主打京鲁菜，“酥皮烤鸭”是店内的金字招牌，年销量突破50000份，其衍生主食“大鸭饭”更是只能在郝炉烤鸭才能尝到，除此之外，店内还有一款葱香炙烤酱肉方，一年售出超过16000份，成菜出品红亮大气，入口葱香浓郁，丝毫不腻，为品牌俘获大量回头客。炒饭司空见惯，但用
关注·探店津门 | 郝奕狮子头

关注·探店津门 | 郝奕狮子头

2006年创店至今，如今在天津已拥有7家直营门店，客单价在60-70元，餐厅主打天津老味儿家常菜，高性价比和亲民的口味，让这一品牌在当地认可度极高，可以说是有口皆碑，其主打的狮子头热卖17年，自创一种卷饼吃法，搭配小菜食用，既解腻又特别，让人一吃难忘。这款八宝狮子头是郝奕博狮子头品牌的主打产品，自创店以来，热卖17年。制作时放入山药丁和马蹄丁，口感复合，走菜模仿烤鸭的出品形式，搭配小成菜和春饼
关注·探店津门 | 热搜破亿火出圉　江西菜成排队王

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涂辉辉天津寻味江西·德财旺江西菜馆、赣南食府创始人。这两年预制菜大行其道，现点现做的小炒菜理所当然地受到追捧，可以预见的是湘菜热，出乎意料的是：赣菜，突然火了。2023年年底的义乌音乐节上，歌手周梓倩在互动环节提问“义乌特产是什么”，下面的观众不约而同给出了“江西小炒”这一答案，瞬间将其送上热搜，点击率破亿。这股“江西小炒”的热风，从义乌蔓延至整个江浙沪，其凭借现点现炒，高性价比、品类丰富
揽食·地方风味 | 为小海鲜叠加绿色装备

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在烈日炎炎的时节里，“湘上湘”餐厅带来了一系列让人眼前一亮的新菜。此次，彭华强使用海参、墨鱼花、鱼肚、黄金鲍、龙虾等海鲜作为主料，大量运用绿色元素，卖相清新宜人：海参腌制入味后，下垫青鸡肠子辣椒，上盖以辣椒汁制成的绿色雪葩，瞬间提升了菜品的视觉效果；以十余种调料熬制一款酸辣味汁后淋在鱼肚上，再撒上翠绿的果芹，前者的弹滑与后者的清脆在口感上形成了鲜明的对比，开胃又解腻；墨鱼花搭配新鲜雪里红炒香，鲜美
揽食·地方风味 | 东方大酒店：改变锁客思路，赢得食客芳心

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刘军师承鲁菜大师宋其远先生，曾获中国烹饪名师称号，2005年凭借经典名菜“黄汁翅丝”荣获中华餐饮金牌名厨称号，受邀成为省级中式烹饪评委，自2015年至2018年连续当选山东省烹饪委员会常务理事，并于2018年荣获改革开放四十年辉煌成就奖，现任济南东方大酒店总经理。 “东方大酒店”位于山东省济南市槐荫区，建筑面积17000余平方米，是集会议、住宿、餐饮于一体的准四星级酒店。在鲁菜遍地开花的济南
八方食面 | 位上炸酱面　今夏拼颜值

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这道炸酱面专为高端宴请打造，大厨将面煮熟后缠绕在黄瓜条上装盘，分量不多、卖相精美，极为适合想尝试但又吃不下太多主食的客人。炸酱面批量预制：黄瓜切成长6厘米、筷子头粗细的条；黄豆泡好后，入蒸箱加热至熟。走菜流程（一位量）： 1．白面条、菠菜面条（做法见“虾汤菠菜面”）放入煮面机煮5-6分钟，捞出沥干；黄豆煮至回热，捞出待用。 2．取黄瓜3条，将菠菜面50克绕在上面，摆入盘内；白面条如
面点间 | 俏烧麦变身玉白菜

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韭黄刀鱼空气春卷制作／吴小权用越南春卷皮做中式春卷，炸制后外皮薄而脆，馅料软而鲜，入口层次丰富又避免油腻。制作流程： 1．韭黄切成0.5厘米的段待用。冰鲜刀鱼宰杀治净，用刀背刮下净肉，剁成蓉纳盆，调入盐、鸡粉、葱姜汁各适量，顺同一方向搅打均匀即成刀鱼馅。 2．调馅：每200克刀鱼馅放韭黄段75克拌匀，补入适量盐调匀待用。 3．包制：广式春卷皮内填入馅料15克包成春卷。 4．将包
百味凉菜 | 时令脆藕：卷起鲜虾浸入红油

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此菜原版用料为小龙虾和洞庭湖脆藕，在没有小龙虾的季节，大厨便用基围虾代替，让藕片将虾肉卷起，摆成花型，再搭配一款自调酱汁，味道咸香微辣，卖相也很美观。脆藕盐田虾批量预制： 1．将脆藕削皮、切成薄片，泡入冰水待用。 2．选用15头的基围虾，抽去虾线，洗净后倒入清水，加姜片、料酒煮至断生，剥出虾肉待用。走菜流程：每片藕卷上一枚虾肉，呈放射状码放入盘内，淋香辣汁40克，点缀适量山芹叶即可
烹饪聚焦 | 纪念崔义清诞辰102周年

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暨崔师门第三届菜品交流大赛在济南举行 2024年4月16日，由鲁菜崔师门主办的“纪念崔义清老师诞辰102周年暨崔师门第三届菜品交流大赛”在济南金荷花园大酒店隆重举行。纪念崔义清先生诞辰102周年崔师门五代同堂，徒子徒孙共襄盛举。一代徒弟历经风霜，技艺炉火纯青，业已成为鲁菜翘楚，二代徒弟年富力强，承前启后，是鲁菜中坚力量，年轻一辈干练，朝气蓬勃，代表着鲁菜的未来。厨艺登峰造极，传承桃李天下

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封面人物 | 吴嵘：守正有道，传承烹饪艺术 创新无界，谱写闽菜华章

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夏之味 | 撷云南食材 融潮汕风味 舜耕鲁菜get夏日新技能

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